Le chocolat, c'est bon !

Comme on le sait tous, le chocolat est un aliment issu de la fève de cacao. C'est un ingrédient courant populaire dans de nombreuses confiseries, glaces, biscuits, tartes, gâteaux et desserts
Qu'il soit tendre, croquant, craquant ou fondant, le chocolat fait son show !Noir, amer, au lait, blanc, de couverture ou pâtissier, chaque chocolat a sa douceur et son goût

Le chocolat de Couverture

Le chocolat de couverture est un chocolat de très bonne qualité qui est utilisé par les chocolatiers et les pâtissiers comme matière première. Il peut être noir ou au lait mais il contient au moins 32% de beurre de cacao ce qui le rend très fluide pour réaliser un enrobage plus fin qu'un enrobage classique

Formes de consommation du chocolat

Il peut être consommé en boisson (en général avec du lait), en tablettes, en bouchées (telles que les Coussins de Lyon) et sous de nombreuses autres formes. Il se marie très bien avec les alcools, en particulier avec la Chartreuse (le "Green-Chaud") et les fruits secs.

Les chocolateries sont des boutiques spécialisées dans la vente et la fabrication de chocolats. Le chocolatier est son fabricant. La chocolatière est un récipient équipé d'un fouet utilisé pour servir le chocolat chaud.

Le moulage du Chocolat

Pour obtenir la forme ou le motif désiré, le chocolat est directement versé dans des moules. Il s'agit du moulage du chocolat. Des ingrédients supplémentaires comme des noisettes, du riz soufflé ou des raisins peuvent ajoutés selon la friandise que l'on désire. Les moules et le chocolat passent dans une machine appelée tapoteuse qui répartit le chocolat dans le moule. Enfin, il passe dans un tunnel réfrigéré qui le refroidit instantanément.

La fabrication du Chocolat

Avant d'arriver au consommateur, la fève de cacao parcourt un long chemin et doit être soumise à une série de manipulations complexes et délicates, ce qui justifie son prix élevé.
CONTROLE DE QUALITE
Les fèves doivent : Ne pas présenter d'odeurs ou de saveurs étrangères Etre dépourvue de tout corps étrange, tels des insectes Présenter une homogénéité de masse Ne pas dépasser une certaine teneur en eau Ne pas contenir plus d'un certain pourcentage de fèves défectueuses
NETTOYAGE DES FEVES
Un triage est nécessaire pour retirer toutes les pierres ou poussières qui se seraient infiltrées. Une machine ingénieuse effectue ce travail, puis les fèves passent sur un tapis roulant ou des ouvriers retirent les corps étrangers.
TORREFACTION
Tout comme on rôti les grains de café vert, les fèves sont rôties dans de grosses sphères métalliques, animées d'un mouvement rotatif, les fèves de cacao perdent ainsi de 5 à 10 % de leur poids. Le degré de torréfaction varie suivant la qualité du chocolat et l'opération doit être surveillée en permanence. La torréfaction des fèves de cacao développe l'arôme et facilite les opérations suivantes.
CONCASSAGE
Grillées puis refroidies à l'aide d'un ventilateur, les fèves de cacao prennent ensuite le chemin du CONCASSEUR, sorte de moulin mécanique. Là le cacao est réduit en menus morceaux, séparés selon leur grosseur grâce à des tamis successifs placés sur les sacs. Pendant cette opération la pellicule se détache, puis aspirée par un appel d'air, est recueillie à part.
DEGERMAGE
Mais il reste encore dans chaque fève de cacao un germe ligneux qui n'est pas comestible. Une autre machine, la dégermeuse, munie d'un tamis cylindrique, parvient à l'éliminer. Ensuite c'est par le concassage et le nettoyage qu'on obtient le cacao pur.
MOUTURE
Décortiquées et concassées, les fèves sont soumises à une série de broyages dans des moulins à cacao d'où elles sortent sous une forme de pâte assez fluide. Cela tient du fait que les fèves contiennent plus de 50% de matière grasse sous forme de beurre de cacao. La graisse de cacao est très précieuse car elle contient des substances aromatiques qui confèrent au chocolat et au cacao des qualités de conservation remarquables. La finesse des produits à base de cacao découle de la bonne mouture des fèves en vue d'obtenir la pâte de cacao. A partir de cette étape, la pâte de cacao suit deux chemins différents suivant qu'elle doit devenir du cacao en poudre ou du chocolat. Cette pâte de cacao contient environ 50% de matière grasse, 14% de matière protéiques et environ 4% d'amidon. On y trouve aussi de la caféine, ainsi que des principes tanniques qui lui donnent sa couleur foncée.

Chocolat

Le chocolat [ʃɔkɔla][1] est un aliment sucré produit à partir de la fève de cacao. Celle-ci est fermentée, torréfiée, broyée jusqu'à former une pâte de cacao liquide dont on extrait la matière grasse appelée beurre de cacao. Le chocolat est constitué du mélange, dans des proportions variables, de pâte de cacao, de beurre de cacao et de sucre ; on y ajoute éventuellement des épices, comme la vanille.

Consommé initialement sous forme de boisson épicée en Amérique centrale, le xocoatl, il se démocratise avec la révolution industrielle. Au XXIe siècle, il est consommé sous forme solide (chocolat noir ou au lait) ou liquide (chocolat chaud). Le chocolat se retrouve dans de nombreux desserts tels que les confiseries, biscuits, gâteaux, glaces, tartes. Offrir du chocolat, moulé de différentes manières, est devenu traditionnel lors de certaines festivités : œufs, lapins et cloches à Pâques, pièces de monnaie pour Hanoucca et Noël et cœurs pour la Saint-Valentin.

Les effets du chocolat sur la santé sont ambigus. Il est très apprécié des gourmets et une publication démontrant un effet bénéfique en favoriserait les ventes ; pourtant les nombreuses études réalisées à ce sujet restent en majorité non probantes. Certaines personnes assimilent le chocolat à une drogue, on appelle alors cette addiction (non prouvée) le chocoholisme.

Étymologie

Le mot chocolat proviendrait du nahuatl xocolatl[2],[3], qui est une combinaison des mots xocolli (signifiant « acide ») et atl (qui veut dire « eau »)[3],[4],[5].

Les Aztèques associaient le chocolat avec Xochiquetzal, la déesse de la fertilité. Les mayas l'associaient également à leur dieu de la fertilité (voir la section Effets non prouvés).

Le philologue mexicain Ignacio Davila Garibi suggère que les Espagnols ont inventé ce mot en associant le terme chocol et en remplaçant le mot maya haa (signifiant eau) par le terme aztèque atl[6]. Cependant, il semble plus probable que les Aztèques eux-mêmes inventèrent le mot[7], ayant adopté depuis longtemps en Nahuatl le mot maya pour la fève de cacao. En effet, les Espagnols eurent peu de contact avec les Mayas avant que Cortés rapporte au roi d'Espagne une boisson chocolatée connue sous le nom de xocolatl[8]. Wiliam Bright relève que le mot xocoatl n'apparaît pas au début de la langue espagnole ou dans les sources coloniales Nahuatl[9].
Le verbe maya chokola'j , qui signifie « boire du chocolat ensemble », a aussi été proposé comme origine possible[10].

Dans une étude controversée, les linguistes Karen Dakin et Søren Wichmann remarquent que dans de nombreux dialectes Nahuatl, le nom est plutôt chicolatl que chocolatl. De plus, de nombreuses langues parlées au Mexique (telles que le popoluca, le mixtèque, le zapotèque) et même aux Philippines, ont emprunté cette version du mot. Le mot chicol-li fait référence à des ustensiles de cuisine (toujours utilisés dans certaines régions). Depuis que le chocolat a été servi, à l'origine dans des cérémonies, avec des fouets individuels, Dakin et Wichmann considèrent qu'il semble assez probable que la forme d'origine du mot était chicolatl, ce qui pourrait signifier « boisson battue ». Dans plusieurs régions du Mexique, en effet chicolear signifie « battre, remuer »[11].

Développement de l'industrie chocolatière

Durant plusieurs siècles, le mode de fabrication du chocolat reste inchangé. Dans les années 1700, les moulins mécaniques servent à extraire le beurre de cacao ce qui aide à créer du chocolat qui reste dur[34]. Il faut attendre l'arrivée de la révolution industrielle pour que ces moulins soient utilisés à plus grande échelle. Après que la révolution s'est essoufflée, peu à peu, des entreprises promeuvent cette nouvelle invention pour vendre le chocolat sous les formes que l'on connaît aujourd'hui[35].

Lorsque les nouvelles machines sont produites, la population commence à tester et consommer du chocolat partout dans le monde[36].
Chocolatière style empire.

À Bristol, en 1780, Joseph Storrs Fry père ouvre une manufacture de pâte de chocolat : J.S.Fry & Sons. L'essentiel de sa production est vendu aux drogueries et aux pharmacies de la ville. En 1795, son fils (Joseph Storrs II Fry) se met à utiliser une machine à vapeur pour broyer les fèves de cacao. Cela permet de produire en grande quantité la pâte de chocolat pour fabriquer des boissons chocolatées, des pastilles, des gâteaux, des bonbons ainsi que des préparations médicales. En plus d'être vendu aux apothicaires et aux pharmaciens, le chocolat de la manufacture Fry approvisionne les confiseurs, les gérants de chocolate house et les cuisiniers réputés[26].

Au début du XIXe siècle, les premières fabriques de chocolat apparaissent en Europe ; avec les futurs grands noms de ce qui va devenir, au milieu du siècle, l'industrie chocolatière[A 6]. Le chocolat est de moins en moins consommé pour ses vertus médicinales supposées, et de plus en plus par plaisir[26]. Les manufactures de chocolat se multiplient[26], puis les chocolateries industrielles, principalement en France, en Suisse et aux Pays-Bas[A 6].

Une usine de fabrication de chocolat est ouverte aux États-Unis en 1780, par un apothicaire nommé James Baker[26]. La première fabrique suisse de chocolat est créée par François-Louis Cailler en 1819[26]. Il est suivi six ans plus tard par Philippe Suchard, puis par Charles-Amédée Kohler en 1830[26]. La première fabrique de France est fondée par le chocolatier Jules Pares, en 1814, près de Perpignan (dans les Pyrénées-Orientales)[37]. En 1815, le Hollandais Coenraad Johannes van Houten crée une première usine[38]. De nouvelles manufactures apparaissent aussi en Angleterre. C'est par exemple le cas de Cadbury en 1824[26].

À l'origine, les fabricants de chocolat sont spécialisés dans la fabrication de la pâte de chocolat. Ils vont peu à peu diversifier leurs productions avec les confiseries et les gâteaux. La mécanisation ainsi que la concurrence des producteurs de chocolats vont entraîner une baisse continue du prix du chocolat[26].

En 1821, l’Anglais Cadbury produit le premier chocolat noir à croquer[39]. Pour répondre aux besoins de l'industrie, les cacaoyers sont introduits en Afrique et les premières plantations créées[40].

En 1828, Coenraad Johannes van Houten réalise la première poudre de cacao. Grâce à une presse hydraulique de son invention, il réussit à durcir le beurre de cacao sous forme de pain qui peut ensuite être réduit en poudre[26]. Van Houten est le premier à inventer un procédé pour séparer le cacao maigre (ou tourteau) et le beurre de cacao, permettant aux industriels de doser les quantités relatives de cacao maigre et de beurre de cacao dans la pâte de cacao[A 7]. Le chocolat entre alors dans l'âge industriel. La mécanisation entraîne une baisse des prix, ce qui permet de conquérir un public plus large. Van Houten, à partir de sa fabrique de chocolat d'Amsterdam, vendra ses boîtes de chocolat en poudre dans toute l'Europe[26].

L'année 1830 voit l'apparition du chocolat aux noisettes inventé par Kohler[26].
Mousse au chocolat et morceau de chocolat en plaque.

Joseph, Richard et Francis Fry, qui dirigent la maison Fry & Sons depuis la mort de leur père (en 1835), découvrent en 1847 qu'un mélange « sucre, beurre de cacao, chocolat en poudre » permet d'obtenir une pâte molle que l'on peut verser dans des moules. Cette invention permet de consommer le chocolat d'une nouvelle manière : en plaque. Ce produit est officiellement présenté lors d'une exposition à Birmingham en 1849 sous le nom de « Chocolat délicieux à manger », en français dans le texte[N 1],[26].

Vers 1860, la maison Fry & Sons devient une des principales chocolateries d'Angleterre. Francis Fry (1803-1886), resté seul à la tête de l'entreprise après la mort de ses frères en 1878 et 1879, est désigné fournisseur exclusif de chocolats pour la Royal Navy. Cela contribuera à la prospérité de la maison Fry & Sons qui devient, vers 1880, la première chocolaterie du monde. Elle emploie alors 1 500 salariés[26].

Vers 1870, Émile Menier fait construire une usine moderne de production de chocolat à Noisiel en Seine-et-Marne. Cette usine fait fortement baisser le coût du chocolat en France[A 6]. Elle est aujourd'hui en partie classée monument historique avec la cité ouvrière attenante[41].

Plusieurs innovations (notamment en Suisse) vont bouleverser l'industrie du chocolat.

En 1876, Daniel Peter crée dans sa fabrique de Vevey (Suisse) le premier chocolat au lait en utilisant du lait en poudre[A 8],[26]. En 1879, Daniel Peter s'associe avec Henri Nestlé (l'inventeur du lait concentré) pour fonder la firme Nestlé[26].

En 1879, Rodolphe Lindt met au point le conchage. Ce nouveau procédé d'affinage permet de fabriquer des chocolats fondants[26]. Sa technique consiste à laisser tourner le broyeur contenant le chocolat pendant longtemps afin de rendre la pâte de cacao plus onctueuse. Son secret ne fut rendu public qu'en 1901[A 6] .

Après la mort de Francis Fry en 1886, son fils Francis J. Fry lui succède. En 1919, il fusionne la maison Fry & Sons avec l'entreprise Cadbury Brothers[26].

Le Suisse Jean Tobler lance la barre triangulaire Toblerone en 1899[26]. Philippe Suchard se met à commercialiser la tablette Milka[26].

Au début des années 1900 apparaissent les premières barres chocolatées[A 9] : le hollandais Kwatta invente les premières barres de chocolat de 30 grammes[42]. L'américain Mars lance le Milky Way[43] et le hollandais Nuts, sa barre aux noisettes éponyme[44].

Dernière grande innovation de l'industrie, le chocolat blanc est produit pour la première fois en Suisse dans les années 1930 par Nestlé, dans le but d'utiliser les surplus de beurre de cacao. La compagnie ne précise pas qui est à la source de cette invention exactement[45].

La domination de l'industrie chocolatière suisse, à la pointe de la technologie et du marketing, ne durera que la première moitié du XXe siècle jusqu'à l'arrivée des entreprises américaines Hershey's et Mars[26].

Écabossage, fermentation et séchage

uste après la récolte, la cabosse est fendue avec une machette et vidée de ses fèves et de sa pulpe, le plus souvent à quelques mètres du lieu de récolte[47]. Les fèves sont égrainées de l'axe central, triées[A 11], placées dans des bacs et recouvertes de feuilles de bananier[48]. D'autres plantations laissent les graines en tas ou utilisent des paniers suivant les moyens qu'elles ont[A 11]. La température varie de 40 °C à 50 °C[49]. On les laisse reposer environ une semaine en les brassant régulièrement[A 11]. La fermentation débarrasse les fèves de leur pulpe, réduit le goût amer et développe les précurseurs d’arôme[47].

Une première fermentation se déroule de façon anaérobie sous les feuilles de bananiers. La pulpe acide et sucrée des cabosses se transforme en alcool durant cette phase. C'est la même fermentation que pour le moût de raisin. Une seconde fermentation, dite fermentation lactique, se déroule très rapidement. Puis, les jus s'écoulent et l'air pénètre dans les tas de fèves favorisant une troisième fermentation, la fermentation acétique. La température élevée tue le germe de la fève de cacao. Durant cette phase, les fèves changent de couleur : pendant la récolte, elles sont blanches ou violettes et virent après la fermentation au brun chocolat[A 12].

À ce stade, elles contiennent encore 60 % d’humidité qu’il faut réduire à 7 % pour assurer une conservation et un transport optimaux. Les fèves sont alors séchées au soleil ou dans des séchoirs pendant 15 jours[A 13] et parfois lavées (Madagascar)[50]. Elles sont retournées de façon régulière afin d'assurer un séchage homogène[47]. Le séchage comme la fermentation joue sur les arômes du cacao[A 13]. Elles sont ensuite expédiées et le reste du traitement se déroule en chocolaterie[A 14].

Courbe de cristallisation

Le chocolat fond à partir de 36 °C. La courbe de cristallisation varie selon la proportion du beurre de cacao : pour du chocolat noir, une fois que tout le chocolat est fondu il faut le refroidir jusqu'à environ 28 °C puis le réchauffer à 32 °C sans jamais dépasser cette température. Pour finir, il faut le refroidir le plus rapidement possible autour de 20 °C.

Le chocolat est amené à l'état liquide au-delà de 36 °C. Il est ensuite ramené à l'état solide mais instable (température basse), stabilisé à la température haute et enfin, fixé lorsqu'il est complètement refroidi.

La température basse permet d'amorcer la cristallisation, celle de travail permet aux cristaux de s'ordonner dans leur forme stable. Si le chocolat descend en dessous de la température basse ou dépasse celle de travail, il n'atteindra pas la forme bêta du beurre de cacao et des marbrures se formeront, il aura une texture pâteuse. Il suffit alors de refondre le chocolat et de recommencer autant de fois que nécessaire jusqu'à la réussite du tempérage, le chocolat ne perdant pas ses propriétés lors de l'opération[57]. C'est le principe du cycle des tempéreuses.

Types

Le chocolat noir, aussi appelé chocolat fondant ou chocolat amer, est le chocolat à proprement parler. C'est un mélange de cacao et de sucre[63] qui doit contenir au minimum 35 % de cacao. En dessous, les grandes marques utilisent « confiserie chocolatée » à défaut de terme légal[64]. La quantité de sucre utilisée dépend de l'amertume de la variété de cacao utilisée.

Le chocolat au lait est du chocolat qui est obtenu en ajoutant du lait en poudre ou du lait concentré. La loi américaine exige une concentration minimum de 10 % de cacao[65]. Les réglementations européennes et suisse indiquent un minimum de 25 % de cacao[66]. Il est aussi calorique que le chocolat noir - moins gras mais plus sucré. Typiquement, il contient un peu moins de 40 % de cacao[N 3]. Cependant on peut trouver chez certaines enseignes de luxe des chocolats au lait à 45 % de cacao ou plus[67],[N 4],[68].

Le chocolat blanc est une préparation à base de beurre de cacao, additionné de sucre, de lait et d'arôme. Bien qu'il soit reconnu comme chocolat il n'est pas composé de cacao. Il est utilisé en confiserie pour jouer sur le contraste des couleurs, ou sous forme de plaques[N 5].
Pralines.

Le chocolat de couverture est un chocolat de très bonne qualité utilisé par les chocolatiers et les pâtissiers comme matière première. Il peut être noir ou au lait, mais contient au moins 32 % de beurre de cacao, ce qui le rend très fluide pour réaliser un enrobage plus fin qu'un enrobage classique.

Confiseries et préparations

On appelle « bonbons de chocolat » des bonbons d'une dizaine de grammes composés de chocolat. Parmi ceux-ci figurent les pralines, les bonbons enrobés dont l'intérieur peut être composé de ganache ou de praliné et les dragées. Il peut être consommé sous forme de barre chocolatée qu'on appelle bouchée, selon le fourrage et la forme.

Pour fabriquer une dragée, on met en rotation dans la turbine un noyau solide (noisette, riz soufflé ou autre), on ajoute progressivement du chocolat liquide qui enrobe le noyau. On appelle cette opération charger en chocolat. Quand le poids de chocolat est atteint, on réalise un enrobage avec du sucre ou du glucose pour constituer une croûte cassante, et un agent brillant ou de glaçage peut-être ajouté[70].

Sculpture

De nombreux chocolatiers présentent leur talent en réalisant des sculptures[72]. La réalisation de la plus belle sculpture ou « pièce en chocolat » est à la base de tout concours : une réalisation en chocolat avec un thème imposé, dans un délai imparti et parfois avec les matériaux imposés, en particulier dans le cas de concours parrainés par un fabricant. La chocolaterie est une des discipline du concours du meilleur ouvrier de France[73].
Dégustation [modifier]

Le chocolat comporte, selon les sources, jusqu'à 500 molécules identifiées[74] ou 300 composants[33]. Les arômes sont liés à l'histoire et la transformation de la fève de cacao en cacao, puis en chocolat. En effet, les agents précurseurs des arômes se forment lors de la fermentation et le séchage de la fève de cacao[75],[76].

Sept critères sont pris en compte lors de la dégustation du chocolat[A 19] :

1. l'aspect du chocolat avec sa couleur, ses défauts et sa brillance ;
2. la casse du chocolat, nette ou souple ;
3. les odeurs au nez ;
4. la texture en bouche, lisse ou granuleuse, fondante, collante;
5. le goût avec acidité, amertume, sucré et astringence ;
6. les flaveurs en bouche et en rétronasal ;
7. la longueur en bouche.

Consommation mondiale

La consommation mondiale en 2003/2004 de cacao (c’est-à-dire le cacao contenu dans tous les produits de chocolat) a été d'environ 0,57 kg/personne ou 1,03 kg/personne si l'on exclut la Chine, l'Inde et l'Indonésie dont les grandes populations ont une influence disproportionnée sur les statistiques. Il existe toutefois de grandes variations régionales : la consommation moyenne par personne était d'environ 1,99 kg en Europe, 1,30 kg en Amérique, 0,12 kg en Asie/Océanie et 0,14 kg en Afrique[77].

En Europe, la consommation est plus forte dans les pays du Nord et alpins et plus faible dans les pays du Sud. Le premier pays consommateur est la Suisse (bien qu'une partie substantielle, estimée à 20 %, soit liée au tourisme[78]) avec 10,05 kg par an et par habitant, suivi du Royaume-Uni, de l'Allemagne, et de la Belgique. L'Espagne, le Portugal, la Slovénie et la Pologne (avec 840 g par an et par habitant) sont les plus faibles consommateurs. À titre de comparaison, la Chine consomme 120 g de chocolat par an et par habitant et les États-Unis 5,45 kg[79].

Chimie

Le chocolat contient une grande quantité de substances chimiques antioxydantes (flavonoïdes, de la famille des polyphénols ou « tanins ») découvertes dans les fèves de cacao qui seraient à l'origine de ses qualités[80]. Ces substances possèdent de nombreuses propriétés.

Manger régulièrement du chocolat peut avoir des effets positifs sur la santé ; le cacao ou le chocolat noir, en particulier, sont bénéfiques pour le système circulatoire[81]. D'autres effets bénéfiques ont été suggérés, tels qu'un effet anticancer, nootropique (stimulation cérébrale), de prévention de la toux ou antidiarrhéique[82]. L'effet aphrodisiaque n'a pas pu être prouvé pour le moment.

D'un autre côté, la consommation excessive d'aliments riches en énergie, tel que le chocolat, est suspectée d'augmenter le risque d'obésité sans une augmentation correspondante de l'activité. Le chocolat brut est riche en beurre de cacao, une graisse qui est enlevée durant le raffinage du chocolat, puis ré-ajoutée en proportion variables lors de la fabrication. Les fabricants peuvent également ajouter d'autres graisses, des sucres et du lait, qui augmentent le contenu calorique du chocolat.

Il existe également une préoccupation quant à un léger empoisonnement au plomb pour certains types de chocolat (voir la section Métaux lourds).

La BBC rapporte une étude indiquant que la fonte du chocolat dans la bouche provoque une augmentation de l'activité cérébrale et des pulsations cardiaques plus intense qu'un baiser passionné, et durant quatre fois plus longtemps après l'arrêt de l'activité[83].