uste après la récolte, la cabosse est fendue avec une machette et vidée de ses fèves et de sa pulpe, le plus souvent à quelques mètres du lieu de récolte[47]. Les fèves sont égrainées de l'axe central, triées[A 11], placées dans des bacs et recouvertes de feuilles de bananier[48]. D'autres plantations laissent les graines en tas ou utilisent des paniers suivant les moyens qu'elles ont[A 11]. La température varie de 40 °C à 50 °C[49]. On les laisse reposer environ une semaine en les brassant régulièrement[A 11]. La fermentation débarrasse les fèves de leur pulpe, réduit le goût amer et développe les précurseurs d’arôme[47].
Une première fermentation se déroule de façon anaérobie sous les feuilles de bananiers. La pulpe acide et sucrée des cabosses se transforme en alcool durant cette phase. C'est la même fermentation que pour le moût de raisin. Une seconde fermentation, dite fermentation lactique, se déroule très rapidement. Puis, les jus s'écoulent et l'air pénètre dans les tas de fèves favorisant une troisième fermentation, la fermentation acétique. La température élevée tue le germe de la fève de cacao. Durant cette phase, les fèves changent de couleur : pendant la récolte, elles sont blanches ou violettes et virent après la fermentation au brun chocolat[A 12].
À ce stade, elles contiennent encore 60 % d’humidité qu’il faut réduire à 7 % pour assurer une conservation et un transport optimaux. Les fèves sont alors séchées au soleil ou dans des séchoirs pendant 15 jours[A 13] et parfois lavées (Madagascar)[50]. Elles sont retournées de façon régulière afin d'assurer un séchage homogène[47]. Le séchage comme la fermentation joue sur les arômes du cacao[A 13]. Elles sont ensuite expédiées et le reste du traitement se déroule en chocolaterie[A 14].
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